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高唐驴肉

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   “天上龙肉,地上驴肉”,“要长寿,吃驴肉”,“要健康,喝驴汤”,“吃了驴肝肺,能活一百岁”……这虽是民间俗语,但也折射出人民群众出自实践的经验总结。自古以来,人们就对餐桌上的这种美味情有独钟,而近年则是源于驴肉的天然绿色特性。古人把驴肉比做龙肉,不仅赞美驴肉的肉质可口,更看重驴肉的营养价值和滋补健身功效。据《本草纲目》记载:“驴肉补血、治远年老损,煮之饮、固本培元”。中医认为,驴肉性味甘凉,有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦等功效,对体弱劳损、气血亏虚、短气乏力、心烦失眠者尤有较好的补益作用;而功效非凡的阿胶制品,则是由驴皮熬制而成,更是滋补气血、美容养颜的首选之品。

目录

1 老王寨驴肉
2 驴肉价值
3 注意

高唐驴肉 - 老王寨驴肉

  老王寨驴肉,是山东省聊城市高唐的名吃,该食品加工精细,方法独特,色成酱紫,刀口明亮,清香鲜美,肉烂不散,软而不松,香型独有,具有活血,降压,滋补益肾之作用 。 每年古历六月六日子女按风俗给父母送“饼卷肉”时,专买驴肉孝敬老人。
  老王寨驴肉采用自己研制的40多种名贵大料煮制而成,其驴肉加工已有300多年的历史。“鬼子肉”即驴肉,因驴相貌丑陋,像传说中的牛头马面,旧时高唐人称驴为鬼,民间也就把加工好的驴肉称为“鬼子肉”。“天上龙肉,地上驴肉”,这是人们对驴肉的最高褒奖。清末时曾出口日本和东南亚国家,也曾作为贡品晋献朝廷。老王寨“鬼子肉”加工方法独特,药料齐全,工艺精湛。驴鞭称作“金钱肉”, 更具补肾壮阳之功效。当地人招待客人时有“无驴肉不成宴”之说。三百年前高唐驴肉已经被装入封闭的条篓、瓦缸,作为国礼赠送各国使节。相关典故:老王寨驴肉的历史源远流长。据史志记载,起源于公元1696年,清朝圣祖康熙三十五年,距今已有三百多年的历史,享有“天上龙肉,地上驴肉”之誉称。
  清朝康熙年间,文坛领袖王士禛(字子真,别号渔洋山人)来高唐省亲。其外甥齐鲁著名诗人朱缃(和蒲松龄相交最契)召集文人墨客设宴恭迎,并奉上老王寨驴肉品尝。席间,众人品尝后赞叹不已,推之为人间肉类极品。王渔洋即席赋诗两首,书之,并悬挂于酒楼:   其一约:高唐古齐地,盛产良种驴。膘肥体也壮,毛色亮如月。王氏技绝伦,几代传此艺。配料几十种,制作多道序。晶莹又清香,肉精纹丝细,汤鲜尚不腻。爽滑世难作,名士独此品,相聚皆称奇。翰墨真情至,云烟落笔底。   其二约:佳脍开坛满庭香,骚人搁笔费评章。
  此品只应天上有,人间能得几回尝。

高唐驴肉 - 驴肉价值

  现代科学研究表明,驴肉不仅肉味鲜美,营养价值高,而且具有良好的食疗保健功效。据测定,每百克驴肉中含蛋白质高达27克,脂肪13.5克,钙10毫克,钾114毫克,钠207毫克,磷170毫克,镁30毫克,铁8.3毫克,硒29微克,维生素A25微克;驴肉中的氨基酸构成也十分全面,8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。实验显示,驴肉中的蛋白质含量比牛肉、猪肉高,而脂肪含量比牛肉、猪肉低(驴肉脂肪含量仅为1.63%,而牛肉为6.48%、羊肉为7.98%、猪肉为37.34%);驴肉中的不饱和脂肪酸含量,尤其是生物学价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉,是典型的高蛋白质、低脂肪,高氨基酸、低胆固醇食物,其“两高两低”的营养特性,对现代人常见多发的高血脂、动脉硬化、冠心病、高血压等心血管疾病有着较好的预防保健作用;另外,驴肉还含有丰富的动物胶、骨胶朊和钙等成分,能为老人、儿童、体弱者和病后调养的人提供良好的营养补充。
  驴肉既可作为卤菜凉食,也可配以素菜烧、炖和煮汤。长期以来,在鲁西、鲁东南、晋东南、晋西北、豫西北、皖北、皖西、陕北、河北一带许多地方,都形成了独具特色的驴肉传统食品和地方名吃。如青州府夹河驴肉、肥东石塘训字驴肉、莒南老地方驴肉、高唐老王寨驴肉,河间驴肉烧饼、广饶肴驴肉、保定漕河驴肉火烧、曹记驴肉、上党腊驴肉、焦作闹汤驴肉等等。
  毛驴分褐、黑、白三种,药用价值以黑驴之肉为最佳。在驴肉烹调上,尽管鲜驴肉本身鲜嫩脆滑,但也有小小的缺憾——略带腥味。如果烹调不得法,不但会将驴肉做老,而且使腥味加重或变为酸味,通常烹调师以苏打水调和去腥。
  驴的全身均可入菜,如驴汤四季皆宜。驴血不仅口感好,而且营养丰富。驴血没有其他动物血那么糙,也没有魔芋那么软,有豆腐、魔芋和羊血复合的口感;煮熟的驴血颜色发白,明显不同于其他血菜品。但驴血数量极其有限。驴肚薄薄的一片片,很是清爽,并无一点腥味,且入口细嫩,韧性十足,很有嚼劲。驴蹄筋有几分像牛筋,白白的、滑滑的,口感细嫩滑爽。驴皮是阿胶的主料,营养价值高,光滑有韧劲,口感细嫩爽滑。经过特制的驴鞭不会有一丝腥臊味,入口滑嫩富有韧性,滋阴壮阳。   

高唐驴肉 - 注意

  驴肉虽然好吃补益,但有食用禁忌。如孕妇、脾胃虚寒、慢性肠炎、腹泻者最好不要食用;同时,驴肉不可与金针菇、猪肉同食;食后不宜立即饮茶等。
  近年来,源于驴肉的天然绿色特性和营养保健功效,全国各地逐渐兴起一股驴肉消费热潮。可近来笔者走访市场发现,由于毛驴资源紧缺,驴肉供不应求,市场价格不断攀高,一些黑心餐馆、酒店竟然干起了“挂驴头卖马肉”的勾当,用马肉或骡子肉替代驴肉,欺骗顾客,牟取暴利。因此,业内人士提醒消费者,吃驴肉谨防上了“马”的当。
  相较于驴肉,马肉、骡子肉不仅价格低得多,营养价值相差更大。若怀疑驴肉有假,可先从色泽、口感等方面鉴别其真假:现宰的驴肉较为新鲜红润、有弹性,肌肉部分呈暗褐色、无光泽者则为次鲜驴肉;如色泽太艳可能是人为加入合成色素或发色剂亚硝酸盐染色而成,千万不要购买;口感方面,真正的驴肉很细腻,入口即化,不放其他调料也香味四溢,而且因驴皮口感好,真正的驴肉店往往选用带皮的驴肉,而马和骡子肉吃起来口感粗糙,味道差,且有酸味。

参考资料:
[1] 人民网
[2] 中国山东网

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  2. 贡献者:聊城百科团队
  3. 最近更新:2013-09-25 10:56:49