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【聊风味】扒肉条 清真风味招牌菜

【聊风味】扒肉条 清真风味招牌菜

来源:聊城晚报发布时间:2021-08-11 16:31:02

  本报记者 于新贵

  在坡地上,和煦的阳光照过来,一群山羊在啃着绿草,像蓝天上的白云随意舒卷。但是,单纯的它们不知道自己将被卖至百余里之外的聊城,十几个小时之后,肥瘦相间的腹肋肉经过厨师的精心烹饪被端上餐桌,这道菜就是炫耀于舌尖的扒肉条。

  在历史长河中,也许是一次雷电给人类送来了火,这一次的燃烧非同凡响,人类得到启迪:火烤之后的禽兽味道比生食更鲜美,从此,人类开始用火烹饪食物,满足自己的味蕾。

  味蕾的欲望永无止境,正因如此,人类在几千年的追求中,发明了卤、炒、熘、烧、焖、扒、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲、烩等几十种烹饪方法。

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  扒肉条是一道清真菜,颇具民族风味。无论是城市,还是乡村,只要有清真饭店,扒肉条一定是无以替代的招牌菜。

  今年58岁的蒋振岭家住聊城礼拜寺街,礼拜寺街是一条古老的街巷,是聊城古城东门口外回族聚居区,从小生活在这里的蒋振岭对清真菜有自己独特的记忆和理解,为了心中那份对清真菜的执着,他要传承好传统的清真菜系,并把清真宴文化发扬光大。1999年,蒋振岭的伊斯兰饭庄开门营业。20多年来,他在坚守和传承中行稳致远,他创制的“运河清真宴”曾经被评为聊城十大名宴。

  在菜品上追求极致,是蒋振岭毫不含糊的信条,做原汁原味的清真菜,成为他坚定不移的初衷。

  极其讲究的食材是做好这道菜的第一道关口。蒋振岭介绍,扒肉条选用的羊羔肉,口感细嫩,不膻不腥。正如庖丁解牛,牛的每一个部位更适合怎样吃法,都有精准的定位。扒肉条对食材的要求极为苛刻,需用山羊羔肥瘦相间的腹肋肉,并且,只能选取胸腔两侧上好部位的腹肋肉。每只羊羔最多可以选取二斤多重的腹肋肉,所以,一只山羊羔只够做两盘扒肉条。

  有了上乘的腹肋肉,清水洗净,用十几年的卤汤卤煮数小时,待卤味浸入到肉中,捞出肉条,放入油锅煎至肉皮酥脆,随后,加入料汁,文火煨透,使料汁的香味充分浸入到羊肉里,最后,旺火勾芡,翻勺盛盘。一道外皮酥脆、内里软糯、略带酸甜的扒肉条完美呈现。

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伊斯兰饭庄厨师在烹饪美食 受访者供图

  扒肉条用的是传统鲁菜主要代表烹调技法之一——扒。在这道清真菜中,文火煨透十分关键,这也是“扒”的精髓之处。扒的时间久,肉味变老,扒的时间短,料汁则游离于羊肉之外,肉不入味。火候在这里至关重要,这要求厨师看火行事。《吕氏春秋》中有这样的记载:“五味三材,九沸九变,火为之纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”可见,火候是决定扒肉条成败的关键因素。

  20多年来,蒋振岭的伊斯兰饭庄俨然成为了守望和传承聊城传统清真菜的阵地。络绎不绝的顾客在这里享受到原汁原味的清真菜,用味觉感受到了清真菜的独特魅力。

  山羊,在坡地上饱食青草,随后,被送上餐桌,既完成了看似悲怆实则完美的使命,也唤醒了人们舌尖上鲜美的记忆。

【责任编辑:任玉伟】