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【百万+探寻聊城文旅之美】聊城“铁公鸡” 飘香二百年

【百万+探寻聊城文旅之美】聊城“铁公鸡” 飘香二百年

来源:聊城晚报发布时间:2021-08-20 09:32:47

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  8月14日,魏老六魏氏熏鸡专卖店工作人员把熏鸡撕开。 商景豪 摄

  □赵琦

        “老样子,还是两只。”市民张先生是魏老六魏氏熏鸡的老主顾,像往常一样,他刚推开古色古香的店门,就开始点餐,“父母很喜欢熏鸡的味道,马上要回老家了,可不能忘了给父母带点熏鸡”。

  魏氏熏鸡已有200多年的历史,是运河沿线一道特色美食。1999年,荣获“中华老字号”称号;2009年,列入山东省第二批省级非物质文化遗产名录。“铁公鸡”,是老舍先生对魏氏熏鸡的雅称,这是因为熏鸡的鸡皮黑里泛紫,还有点铁骨铮铮的样子,很像铁面无私的黑包公。

  “本以为熏鸡干、咸、柴,但是魏氏熏鸡很有嚼头,入口生香,有回味感。”在品尝完熏鸡后,游客郝先生赞不绝口。独特风味离不开独特工艺。清嘉庆十五年(1810年),魏氏先祖魏永泰将魏氏祖传扒鸡与熏烤工艺相结合,首创了携带方便、可以长时间储存的魏氏熏鸡。一直以来,魏氏传承人将正宗祖传秘方与现代生产工艺相融合,在继承古法工艺的基础上大胆创新,推出老汤焖、六六熏等重要制作工艺。

  在老汤焖过程中,制作者要先将鲜鸡用专用笼屉整齐入锅,旺火开锅,文火煨炖至8分熟,整屉出锅。控干后置入老汤冷却,使汤料香沁肉和骨,丝丝入味。

  要想做出风味,六六熏也是关键步骤:红松锯末精配细沙柔烟熏制,遵古法工艺,六熏六晾达60个小时,至水油熏干。在熏制过程中,老师傅要细心观察,掌握火候,这样的鸡肉才有嚼劲。鸡肉紧致成丝,呈金黄色,又被叫作“黄金丝”,色香诱人,齿颊留香,既可下酒,又可佐茶。

  舌尖上的味道,也是亲情的味道。一名女士说,她从小就吃魏氏熏鸡,她的爸爸妈妈吃过,她的爷爷奶奶也吃过,现在她要买来给她的孙女吃,“魏氏熏鸡是一种熟悉的味道,有一种独特的魅力”。

  传承方式,别具一格。“熏鸡的制作手艺,只传给儿媳妇。”为了做好传承人工作,魏老六魏氏熏鸡第七代传承人韩洪欣经过了层层考验。韩洪欣说:“我婆婆是非常谨慎、智慧的一个人。”一开始,韩洪欣的婆婆并没有直接教她做熏鸡,而是让她去工厂干零碎活。韩洪欣从活鸡的选购,到白条鸡的清理;从八角、茴香等十七味植物香辛料的调配,到整鸡的煮制;从搬运锯末到鸡的入笼熏制……一切工作都从基层做起,这样一做就是8年,“正是因为前期做过基础工作,后期学习起来才更加游刃有余”。

  弘扬传统工艺,是非遗传承人的职责所在。韩洪欣说:“传承传统文化不能一人‘作战’,要凝聚更多人的力量,这样才能有突破创新。除了用老味道留住顾客,更要用新风味吸引顾客,有了‘人气’,就能更好地推动文化传承。”

  城市中的一街一巷,人们的一餐一饭,都有着历史记忆。魏氏熏鸡不仅是一道美味佳肴,更是传统技艺的传承,也是一种文化底蕴的延续。

【责任编辑:赵鹏】