聊城东阿牛角店张氏炸鱼｜这道掉地上就摔碎的百年美食，你吃过吗？

　　一方水土，一方美食。

　　东阿县牛角店镇张氏炸鱼之所以风靡于这方水土，是因为它酥、脆、香。用当地人的话说，炸鱼从八仙桌上掉到地上会摔成九九八十一块。

　　传承百余年的牛角店炸鱼，成为这方人舌尖上的记忆和乡愁。尤其是远游他乡的牛角店人总是在思乡的愁绪中，念念不忘少时的“炸鱼味道”，这种乡愁袅袅升腾，连绵不绝。

　　炸鱼，是张家家传的谋生手艺，传到今年56岁的张燕这里，已经三代了。

　　“每天凌晨3点就起床，一天要炸50多公斤，很辛苦！”张燕说，张氏炸鱼制作工艺很讲究，首先要选上好的1寸左右的纯淡水野生鲢鱼，刮去鱼鳞，破腹取出五脏，再用适量的盐和香料腌制，然后将浸泡一夜的小米用石磨研磨成小米面糊。次日凌晨，将腌制好的小鲢鱼放入米面糊里，裹一层米面糊放入八分热的棉籽油里炸制，6至10分钟后，将黄澄澄的炸鱼捞出锅，稍微一凉，又酥又脆又香的炸鱼就完成了。

　　张燕说，炸鱼的流程看起来简单，但里面有“门道儿”。一是香料的选择，这是张氏炸鱼的家传秘方；二是要掌握好火候，油温七八十摄氏度才最适宜。油温过高或过低，炸出的鱼口感都不好。

　　如今，张燕的张氏炸鱼已经是县级非物质文化遗产。她的炸鱼店生意火爆，顾客络绎不绝。

　　“从爷爷到我这辈，三代，100多年啦！”张燕边忙生意边告诉记者，在她十五六岁时，就开始跟着爷爷学习炸鱼，在爷爷、父亲的传授下，熟练掌握了张氏炸鱼的“独门绝技”。

　　20世纪80年代，张家人在牛角店集市上开了五六家炸鱼店，目前，只有张燕的炸鱼店仍在坚守着这门传承百年的手艺。

　　很多当地人拿着炸鱼走亲访友，给远在外乡的牛角店人带去家乡的味道。张燕说，曾经有一位生活在外地的老乡嘱咐家乡人捎带张氏炸鱼，并许诺：如果给送来炸鱼，就“奖励”一瓶茅台。从此，“一斤茅台一斤鱼”成为张氏炸鱼的美谈。

　　文/图 记者 于新贵