临清运河味 匠心捶鸡面

　　文/图 记者 张承斌 徐延林

　　山东临清，依运河而生，因运河而兴。得益于大运河漕运发达，临清经济社会繁荣达500余年，积淀了深厚的运河文化。在明清时期，临清是江北五大商埠之一，流动人口聚集，因而，受南北菜系不同影响，铸就了临清运河饮食文化中所特有的“临清味道”。

　　捶鸡面，是临清不可或缺的地方美食，在当地流传着这样一句话：“晨食阳春面，午食什香面，晚食捶鸡面。”可见捶鸡面这一传统美食在临清人民心中不可或缺的地位。

　　临清捶鸡面的精髓在于“吃鸡不见鸡，叫面不是面”。小小的一碗面，晶莹透亮，整碗面中寻觅不到一块鸡肉，却饱含着浓郁的鸡肉鲜香；碗中之物看似面条，吃起来又不同于面条——这是由鸡肉精心捶制而成，口感劲道爽滑，别具一格。这道看似简约的美食，背后蕴藏着繁复的匠心工艺，其历史渊源可追溯至清代。

　　清代美食家袁枚在《随园食单》记载：“将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。”。此处的“捶鸡”虽然和现代捶鸡面的形态有所不同，但核心工艺“捶打”已成型，印证捶制鸡肉的技法在清代已存在。

　　捶鸡面成名于临清一家名为“伊林居饭庄”的老店，该店有着数十年历史，其制作技艺曾获中央电视台、山东电视台等媒体推介，并荣膺多项荣誉。捶鸡面制作过程极其复杂，需经过 取肉、斩茸、腌制、成团、捶打、切条、吊汤等多道工序，耗时至少三小时，堪称“慢工出细活”的典范。

　　制作捶鸡面，选材是第一关键。必须选用当地散养的土鸡，公鸡需健壮，要红冠黑爪打鸣报晓的，取其最鲜嫩的鸡胸肉；母鸡则要选肥硕的走地老母鸡，用以熬制高汤。处理鸡胸肉尤为精细，需仔细剔除筋膜，用刀背反复斩剁成细腻均匀的肉茸，再加入蛋清和匀，腌制入味。接着，将腌制好的肉泥与绿豆淀粉充分揉拌均匀，并按压成团。再用特制的擀面杖或工具，将肉团反复捶擀成薄如纸张的面片。这直接决定了成品的口感是否足够劲道爽滑。最后，将薄面片切成形似面条的细条状，起锅烧水，待水沸腾后将其下入锅中煮熟，而后捞出放入凉水中冷却。

　　吊汤同样讲究。将选好的老母鸡与香料一起置入锅中，小火长时间清炖，熬出汤色清亮、鲜香扑鼻的鲜美鸡汤。把已经炖好的热鸡汤淋入面碗中，最后再加上黄瓜、香菇、西红柿片等作为点缀，一碗捶鸡面就大功告成了。做好的捶鸡面色香味俱全，面薄似纸，白如脂玉，鸡汤鲜美，是不可多得的人间美味，令人回味无穷。

　　正如陆游在《江东竹枝词》中所写：“嫩白鲜羹玉面条”，捶鸡面的鲜美，远超诗句的描绘。它不仅是临清人餐桌上的至味，更是当地饮食文化的重要组成部分，凝聚着临清人对食材的尊重、对传统工艺的执着，和对生活的热爱。

　　目前，临清捶鸡面制作技艺已被列入聊城市级非物质文化遗产名录，成为临清美食文化的一张亮丽名片。这碗面，承载着临清人的智慧与匠心，也铭刻着这座城市独特的味觉记忆。