这就是山东·聊城丨大众餐饮时代，聊城餐企如何应对

　　大众餐饮时代，聊城餐企如何应对

　　●聚焦食安要求、市场需求 ●标准化赋能 ●向个性化、品牌化方向发展

聊粮食品有限责任公司中央厨房内的全自动米饭生产设备

　　■ 文/图 本报记者 岳耀军

　　8000个馒头、500份米饭，从接单到送餐完成仅3个小时;每天可供2万份热餐、7万份冷餐，却仅有10名厨师——这是聊粮食品有限责任公司中央厨房所展示的生产能力。

　　大众餐饮时代的到来，倒逼我市餐饮企业聚焦食品安全要求及市场需求，向规模化要效益，以标准化赋能高质量发展，走出一条个性化、品牌化发展之路。

　　市场之变，倒逼餐饮企业转型升级

　　随着社会生活节奏的不断加快，餐饮行业已进入大众餐饮时代，标准化、连锁化、个性化餐饮发展迅猛。

　　面对巨大的消费市场和快节奏的用餐需求，小锅慢炖型的传统烹饪方式正失去竞争优势，以中央厨房为核心的标准化餐食加工与高效供应成为餐饮业发展新趋势。

　　“我们的中央厨房，每天可提供2万份热餐、7万份冷餐，但厨师只有10个人，他们中有的人还要负责研发。”8月16日，聊粮食品有限责任公司经理张峰琪表示，强大的生产能力背后，是标准化、规模化生产模式作支撑。

　　“中餐标准化的好处是能实现饭菜口味的一致性，即使是不同的厨师，做出来都是同样可口的味道。”张峰琪说，制作时添加多少食盐、多少油等都有标准，后续通过加工设备即可批量化生产。

　　在该公司中央厨房，处处可看见标准化的影子，从餐具消毒到蔬菜洗切，再到菜品烹饪、包装、送餐等流程都有一套完善的标准。在这里，做饭这门手艺变成了工艺。

　　“比如说，土豆不管是切成块，还是切成丝，厚薄都是一样的，比人工易管控且效果好。”张峰琪说，这样自动化、标准化的烹饪制作过程，不仅能排除人为干扰因素，提高出品效率，还能保证菜品品质稳定，管控食品安全。

　　据介绍，聊粮食品有限责任公司中央厨房今年5月投产运营后，承接了11所学校的配餐业务，还为多家单位提供了应急配餐服务。

　　“7月份的一天，一家大型企业订购了8000个馒头、500份米饭，上午8点50分他们打电话订餐，11点50分我们就送餐到门。”张峰琪说，不久前的第九届中国大学生龙舟锦标赛上，他们公司圆满完成了2000份饭菜的送餐服务。

　　只有标准化，才能扩量化。据悉，在疫情冲击下，厨房用工短缺、人工成本增高、市场竞争激烈等因素也促使餐企向标准化、连锁化、规模化方向发展。

聊粮食品有限责任公司中央厨房工作人员用电子秤精确配制调料

　　标准化生产，赋能中餐文化传承

　　一直以来，中餐缺乏标准，烹饪技法千人千面，这就导致了中餐企业很难做大做强，难以塑造自己的品牌。

　　因此，近年来，国内一些省份积极推动地方菜系标准化建设。作为“中国八大菜系”之首的鲁菜也有了量化标准。

　　《鲁菜标准体系》中，明确了鲁菜基础类标准、烹饪原料类标准、烹饪工艺类标准、鲁式菜品类标准和烹饪使用设备类标准。

　　“目前，我们店的13道菜品，如空心琉璃丸子、滑肉片、焖子等已通过鲁菜标准评审组审核。”义安成高氏烹饪技艺省级传承人高文平说，目前，这些菜品已成为义安成鲁菜馆的招牌菜，几乎是客人就餐必点的菜肴。

　　“对于行业而言，得标准者得天下，制定菜品标准对于提升餐饮企业品牌形象、传承餐饮文化都有很大好处。”高文平说，以前中餐烹饪技艺都是师徒或父子口口相传，一旦“断代”，技术可能就消失了，而制定标准并形成文字资料后，即便再过多少年，按此标准制作，仍能做出同样口感的饭菜，这就是标准化对餐饮文化传承的意义所在。

　　高文平介绍，他们店除了有13道“省标”菜品外，还有20多道企业标准或半标准化菜品。半标准化主要是指调味品，像做糖醋鱼用的糖醋汁，他们都有自己的特色标准，统一制作后既能保证菜肴口味的一致性，还能提高烹饪制作的速度。

　　高文平同时指出，相对于肯德基、麦当劳这种西餐而言，中餐标准化的难度比较大，尤其是对以煎炒烹炸为特色的鲁菜来说，更具挑战性。

　　“中餐制作十分繁琐，制作工艺讲究火候，讲究个人经验，讲究对菜品的领悟，饭菜讲究色香味俱佳，如果厨师没有娴熟的刀工和丰富的经验，即使知道做菜的标准，也很难把菜肴做好。”高文平说。

　　高文平建议，餐饮企业对于能建立标准的中餐，可建设中央厨房进行批量化生产，而不易建立标准的，还应按照传统烹饪技艺制作，两个“赛道”并存，才有利于餐饮业高质量发展及餐饮文化的传承。