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这就是山东·聊城丨什香面:满桌菜只为配一碗面

这就是山东·聊城丨什香面:满桌菜只为配一碗面

来源:聊城晚报发布时间:2021-08-19 12:26:02

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什香面

   文/图 本报记者 于新贵

  “酸酸的,辣辣的,香油麻汁大大的”,这是流传在临清乡闾的一句俗语,说的正是什香面。每年炎炎夏日,什香面便登上餐桌成为主角。夏日当午,喝一碗什香面,瞬感凉爽,两颊生津,唇齿生香。

  有人说,活跃在临清城市乡间餐桌上的什香面,是低调而奢华的舌尖王者。说它低调,是因为它实在是稀松平常的百姓饭食;说它奢华,是因为它的菜码丰富多样。

        历史 是《金瓶梅》中的“温面”

  说起什香面的历史,可以追溯到明朝小说《金瓶梅》中提到的“温面”。

  《金瓶梅》描写了宋朝时的世间生活百态、风土人情。据专家考证,临清正是《金瓶梅》的写作背景地。其中,第九十六回“春梅姐游旧家池馆,杨光彦作当面豺狼”里就写到了临清的温面。这一回里,陈敬济遭到杨光彦的毒打时,土作头侯林儿帮他解围,随后,侯林儿和陈敬济一起,“到一个荤食的小酒店里,叫量酒食嘎饭,两大壶酒来。不一时,量酒摆下小菜嘎饭,四盘四碟,两大壶时兴橄榄酒。不用小杯,拿大磁瓯子。因问敬济:兄弟,你吃面吃饭?量酒道:面是温面,饭是白米饭。陈敬济道:我吃面。须臾,端上两三碗温面上来”。

  之所以称为“温面”,是因为面条出锅时,即入温开水中,故得此名。“温面”来源于坊间,接地气,有人缘。它的朴素与生俱来,也因此,临清人家在暑天对它情有独钟。

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秦丰庆正在做什香面

        现今 临清人最钟情的夏日美食

  自明朝以来,“温面”已在百姓的舌尖上鲜活了数百年之久。大约2006年,“温面”被冠以儒雅的名字:什锦面。没几年的时光,又改名什香面。

  秦丰庆是临清什香面的市级非物质文化遗产传承人。1999年,18岁的秦丰庆到济南学习厨师手艺,毕业后,从济南到北京,再到南方城市,最后,回到故乡临清。一路征程中,他在炒锅与烟火的对话中,追寻着更美的口味。什香面,是农村老家留给他最美的舌尖记忆。

  2006年,秦丰庆回到故乡,成为临清开元山庄的一名厨师。因为有走南闯北的经历,秦丰庆了解炸酱面、打卤面的特点。也因此,他对什香面有着独到的理解。

  秦丰庆说,什香面在食材的选择上十分严格,首先是面条这个关口,“一选二加三擀四煮五过”,每一个环节都丝丝入扣。要用石磨生产的面粉,和面时加入适量鸡蛋清,和好面后,擀成薄面饼,然后,将薄面饼切成均匀的面条。最后一个环节是煮面条,需要四滚,一滚硬面,外熟内白;二滚健面,内熟八分;三滚全熟;四滚软面。面条煮好后,将面放入温水,沥过一遍,再入温水。如此,面条便清爽可口了。

  什香面有八种调料、两种卤、五种丝、五样丁。八个调料是蒜泥、麻汁、醋、咸萝卜、酱瓜、韭菜花末、腌香椿末、五香芝麻盐。两种卤,一荤一素,荤卤是肉末熬制而成,素卤为西红柿卤。五种丝是茄丝、土豆丝、西湖丝、黄瓜丝、豆芽。五样丁为豆角丁、韭菜丁、蒜苔丁、酸豆角丁、鸡蛋丁。

  红红的咸萝卜,绿绿的黄瓜丝、咸香的酱瓜、香味扑鼻的麻汁、鲜辣冲鼻子的蒜泥和十几种时令菜,搭配着洁白如玉的面条,再淋浇上肉卤或素卤。中间是洁白如玉的面条,四周由时令蔬菜拱卫,这场景犹如沙场点兵,成就了什香面在餐桌上的王者风范。

        特色 一勺蒜泥是什香面的灵魂

  一碗面中,红黄绿白等各色菜码搭配,多种味道融合在一起,令这碗面滋味非同寻常。

  临清人知道,等各种调味蔬菜在碗中充分与面条融合之际,再浇上一勺细腻的蒜泥,便使得什香面顿时有了灵魂,蒜泥的香辣成就了什香面独特的滋味。

  吃完什香面,再来一碗原汁原味的面条汤,至此,什香面便完美收场。

  刘英顺是临清胡同游的倡导者,他对临清民俗研究颇深。他介绍说,什香面本是夏季时令饭食,“温面”是百姓对它最亲切的称呼。人们一直说“喝温面”,从来不说“吃温面”,这与食面的方式有关,也与喝完面之后,再喝一碗汤有关。

  什香面作为一种市井小吃、民间饭食,在明代《金瓶梅》中出现时,或许没有如今什香面的丰富滋味。经过数百年的明清时代,运河带来的南北方各种风味在临清交融,让什香面的滋味更加丰富,更适合现代人的味觉。

  什香面,原本是临清普通百姓餐桌上的一道时令美食,它诠释着临清人家的惬意生活,并被越来越多的人所青睐。

【责任编辑:任玉伟】